نویسندگان                     هاجر شکرچی زاده، مهدی کدیور

نام همایش                     هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی

 خلاصه

صنايع روغن‌ها و چربي‌هاي خوراكي از مهمترين شاخه هاي وابسته به صنعت غذا مي باشد كه نقش مهمي را در اقتصاد، كشاورزي و سلامت و تغذيه جامعه ايفا مي‌كند .با توجه به اينكه واردات روغن هزينه سنگيني را کشور تحميل مي‌نمايد لذا دست‌يابي به منابع ارزان قیمت در اولويت اين صنعت قراردارد. چربی کوهان شتر یکی از منابع چربی حیوانی است که از دسته ضایعات کشتارگاه‌های شتر بوده که می‌توان از آن در صنعت غذا استفاده کرد. به دلیل پايداري حرارتي و اكسيداسيوني این چربی امکان توليد روغنهاي سرخ كردني و مارگارين از آن وجود دارد. حضور تري‌گليسريدهاي با نقطه ذوب بالا اين روغن را براي تهيه انواع شورتنينگ مستعد ساخته است، ضمن اينكه با استريفيكاسيون آنزیمی اين روغن مي توان شبه کره‌کاکائو تهیه کرد. این چربی قابل استفاده در صنایع دیگر از جمله بیوتکنولوژی صنعتی به منظور تهیه بیودیزل هم می‌باشد. در اين مقاله به بررسي خصوصیات فیزیکوشیمیایی چربی کوهان شتر و پتانسيل كاربرد آن در سيستمهاي غذايي مختلف پرداخته شده است.